Соусы и приправы

Рубрика: К салатам Один комментарий Соус для салата Цезарь с курицей

Ингредиенты: черный перец, горчица, оливковое масло, анчоусы, желток, чеснок, лимон, сыр
Время приготовления: 10 минут

Рубрика: К макаронам Комментариев пока нет Простой соус для макарон

Ингредиенты: помидоры, перец, лук, вино, сыр, масло, бульонный кубик
Время приготовления: 15 минут

Приправы, в кулинарном смысле этого слова – это кулинарные изделия, которые объединены в одну группу по схожести кулинарных признаков. Существует ошибочное мнение, что ароматизаторы (растительные и химические), жиры (растительные масла и прочие), пряности (мята, перец, чеснок и другие) и специи (соль, сахар, желатин, и прочие) являются приправами. Это не так. Все они изменяют вкус, консистенцию блюд, придают им аромат, но не способны подкислить пищу, придать ей нежность, мягкость и, самое главное, изысканность. Эти функции в процессе приготовления пищи и выполняют приправы.

В каждой национальной кухне, например, китайской, армянской, австрийской, применяются особенные, характерные именно для этой конкретной кухни, приправы. Все приправы делятся на две большие группы:

  1. Естественные (однородные) – яблочное пюре, сметана, томатная паста, пюре ткемали.
  2. Искусственные, комбинированные – все соусы, использующиеся в приготовлении европейских и азиатских блюд, и широко распространённые сложные составы (горчица, аджика, кетчуп).

Таким образом, соус – это блюдо-приправа, при добавлении которого жареные, запеченные, отварные блюда приобретают неповторимую нежную консистенцию. Все соусы делятся на сладкие и несладкие, а вторые, в свою очередь – на холодные (для салатов) и горячие. Но с точки зрения кулинаров, конечно же, эта классификация условна.

Большинство соусов готовится по французской технологии, когда на бульоне (грибном, мясном, рыбном), или отваре из овощей, или фруктов – заваривается мука, а затем наслаиваются другие ингредиенты (сливки, сметана, яйца, соки, шоколад и прочее). В готовый соус могут добавляться пряности. Английские соусы готовятся практически без муки, а восточные – на основе пюре из фруктов, орехов, пряностей.